PRESENTAZIONE
La fregola con arselle, è un primo piatto tipico della Sardegna veramente gustoso.
Con il termine arsella si intende un tipo di mollusco, più piccolo della vongola, che vive sotto la sabbia ed è conosciuto anche come tellina. Ciò detto non vale per le arselle sarde, invece, che sono a tutti gli effetti vongole.
La fregola invece, è simile al cous-cous ma leggermente più grossa. Si tratta di un impasto di semola di grano duro e acqua, lavorato in modo da ottenere delle sferette irregolari che vengono fatte seccare e tostare.
Esistono ovviamente varie versioni, ad esempio in alcuni casi l'uso di pochissima passata di pomodoro invece del concentrato e l'aggiunta del peperoncino.
C'è chi preferisce sgusciare completamente parte delle arselle e lasciarne solo alcune con il guscio, qualcuno ancora predilige la cottura a risotto, asciutta e totalmente in bianco.
INGREDIENTI:
1 Kg di arselle
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo fresco tritato
1 L e 1/2 di acqua
6 cucchiai di fregola o fregolina
PREPARAZIONE:
Per realizzare la fregola con arselle è necessario far spurgare i molluschi in maniera adeguata.
Lavate quindi le arselle e mettetele in una ciotola capiente con acqua e sale. Lasciatele almeno un'ora.
Al termine di questo tempo sciacquatele nuovamente molto bene sotto il getto dell'acqua corrente e trasferitele sul fuoco, in un tegame abbastanza largo dove farle aprire al calore.
Man mano che si aprono estraetele con una schiumarola e posatele su un piatto.
Quando sono tutte aperte, separate i gusci serbando la parte di valva che contiene il mollusco attaccato.
Raccogliere in una ciotolina il liquido rimasto nel tegame, facendolo passare attraverso le maglie di un colino fine rivestito con una garza o un telo sottile.
A questo punto fate scaldare l'olio in un tegame a parte, largo e dai bordi alti. Aggiungetevi i due spicchi d'aglio sbucciati e fate insaporire bene; quando l'aglio è cotto toglietelo e unite il concentrato di pomodoro.
Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando la salsina sarà completamente intrisa d'olio, quindi unite l'acqua molto calda e portate a ebollizione.
Quando il liquido, bollendo, si sarà leggermente ristretto unite le mezze arselle preparate, la loro acqua salata e una manciata di prezzemolo tritato.
Riportate a ebollizione quindi unite la fregola e lasciate cuocere a fiamma media per una ventina di minuti. Saggiate la cottura e, se necessario, unite un pizzico di sale.
Versate la fregola con arselle nei piatti da portata e servitela subito, ben calda.
